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蟹棒没蟹、鱼丸没鱼…科技与狠货的“仿生食品”也有标准!要认清

发布时间:2024/4/11

封面新闻记者 韩建文

对于“仿生食品”,相信大家对这个概念并不陌生。当我们选择火锅菜品时,蟹肉棒、鱼丸、虾丸、鱼豆腐等,绝大多数都属于“仿生食品”。最简单直白的概念就是:蟹肉棒没蟹、虾丸没虾,鱼豆腐没鱼...

蟹肉棒

所谓“仿生食品”,一般指的是通过食品加工技术手段,模拟天然食品的颜色、形状、营养、风味等加工出来的人造食品;这种食品一般选取与被“仿造”的食品含同类或近似营养成分的普通食物作为原料;仿生食品往往具有价格低廉、外形口感可近乎替代天然食品的优势。

目前,消费者在餐厅或超市里最常见的仿生食品有两类,一类是仿生海洋食品,如鱼丸、蟹肉棒、虾丸、鱼豆腐等,原料大都是鱼糜、淀粉、水,再添加部分食品添加剂和调味剂;另一类是仿生肉制品,包括素毛肚、素鸡、素鸭等,大多是用大豆蛋白或魔芋精粉、豌豆蛋白、谷胶蛋白,最后添加淀粉等混合挤压而成。

值得注意的是,鱼糜的使用在仿生食品中很广泛。作为一种新型的水产调理食品原料,鱼糜可以通过加食盐、糖等调味料进行擂溃,成黏稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏,因此可以大规模工厂化制造,是提高“低价值鱼”其经济价值的重要途径。

业内人士表示,仿生食品的研制初衷就是用科学手段把普通食物模拟成贵重、珍稀食物。我们大量捕捞上来的小型海洋生物、小型鱼类的刺很多,食用价值较低。但是,把这些小鱼或大鱼的边角料制成鱼糜,作为制作仿生海洋食品的原料,就可以解决一些鱼类利用问题。

仿生食品的研制初衷在于,借助科学手段将常见食物模拟成珍稀、高价值食品,以实现更广泛的食品资源利用。鉴于大量捕捞的小型海洋生物和小型鱼类,其刺多且食用价值相对较低,于是将这些小鱼或大鱼边角料制成鱼糜,作为仿生海洋食品的主要原料。这一方法不仅提高了这些鱼类的利用率,也为仿生海洋食品的制作提供了更广泛的原材料选择。

鱼豆腐受到不少消费者的喜爱

仿生食品的优势在于便捷性和环保性,更容易储存和烹饪,为快节奏的生活提供了便利的同时,一些植物基的仿生食品被认为对环境友好,因为它们可能产生较低的碳足迹。另一方面,仿生食品的不足在于它与自然食材相比,可能丧失一些关键的影响成分,而且在制作过程中会使用添加剂,对健康可能会造成潜在影响。

不过,对于仿生食品是否会危害人体健康,上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟曾接受媒体采访表示,仿生食品虽然不含真虾真蟹,但也绝不是网传的“用化学原料聚合而成的危险食品”,它只是现代食品技术的创新,只要规范生产,仿生食品在安全和营养方面并没有什么问题。刘少伟认为,仿生食品是否安全,关键在于它的原料是否安全,以及食品在加工、贮藏、运输的过程中是否符合规范。如果仿生食品在这些过程中受到污染,或在烹饪过程中未烧熟煮透,就可能造成安全问题。

事实上,仿生食品的规范生产有严格的标准。虽然国家对“仿生食品”没有针对性的行业标准,但是速冻调制食品、肉丸、冻鱼糜制品等有着明确的行业标准,方便消费者在购买相关产品时用于甄别。

行业标准《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》规定:含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品,猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的含量应≥10%;而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品,蟹肉、牛肉、羊肉的含量应≥8%。

行业标准《肉丸》(SB/T 10610-2011)规定:禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位,水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位;此标准还针对肉丸中的含肉量进行了分级,普通级需要含肉量≥45%,优级需要含肉量≥55%,特级需要含肉量≥65%。

行业标准《冻鱼糜制品》(SC/T 3701-2003)规定:产品里的淀粉含量≤15%(除了模拟蟹肉要求淀粉含量≤10%),其中并没有规定鱼糜的添加量。高质量的鱼丸、虾丸,其标签当中一般会标明鱼肉(虾肉)的含量。

不过2024年年初,行业标准《速冻调制食品》(征求意见稿)公开征求意见,该标准拟代替《速冻调制食品》(SB/T 10379-2012)。2023年“羊肉卷检出猪、鸭成分”热点事件,引发消费者对食品真实性的质疑,行业标准《速冻调制食品》拟修订,对仿生食品的要求会更为严格。

最新征求意见稿的要求对比

在常规情况下,对于仿生食品,其产品命名必须于商品名称前冠以“模拟”二字,以示其与真实食品的区分。消费者在选择这类产品时,除了关注其生产日期与保质期外,更应仔细审查产品配料表,明确了解其主要原料构成、鱼糜的具体比例,以及除鱼糜外的其他成分。一般而言,鱼糜含量较高的产品,其品质相对更优,营养价值亦会更高。

不过,专家提醒,仿生食品不宜过多食用,食用过多会导致膳食和营养不均衡,增加青少年发生肥胖、生长迟缓、便秘、口腔溃疡等健康问题的风险。

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